Osmanlı mimarisi basit, kullanışlı, ince, zarif, vakur ve heybetlidir. Muhteşem saray tipi XIX.asırda Batı'dan gelerek girmiştir. Bununla beraber Allah adına yapılan camiler tamamen abidevidir. Camiler çevreleri bir sürü sosyal müessese ile örülür ve bir "külliye" teşkil ederler.

Osmanlılar fevkalâde imarcıdır. Yapıları kendi medeniyetine ait olmasa bile ihtimamla korur. İmar görülmediği hiçbir imparatorluk köşesi yoktur. Dişinden tırnağından arttıran mütevazı mahalle zenginleri bile, bir mescid yaptıramadığı takdirde bir çeşme yaptırır veya bir mektep tamir ettirir. Toplum anlayışı fevkalâde güçlüdür. Kendilerinden sonraki nesiller içinde şefkat fikri çok gelişmiştir.

Mimar Sinan'ın dünya tarihinin en büyük mimarlarından biri belki birincisi olduğunda ittifak vardır. Bir asır yaşayan ve son yarım asrını mimarbaşı olarak geçiren Sinan şu eserleri yapmıştır. 81 cami, 50 mescid, 55 medrese,19 türbe, 14 imaret, 3 hastahane, 7 su bendi (baraj), 8 köprü, 16 kervansaray, 33 saray, 32 hamam, 6 mahzen, 7 d'arulkurrâ. Bu 441 eser bütün imparatorluğa dağılmıştır.

Camiler                   

Osmanlı her çeşit yapı yapmıştır. Fakat en önemlileri şüphesiz camilerdir. Cami bir şehirde merkez teşkil ediyor ve pek çeşitli binalar etrafını çevirerek bir kültür sitesi halini alıyordu. Bunlara "Selâtin Camii" deniliyordu. Başta padişahlar olmak üzere hânedan mensuplarının yaptırdıkları daha çok bu şekildeydi.

Camilerde zarif, sade, fakat süzülmüş bir zevk mahsulü olan çini, mermer, tahta veya sıva üzerine nakış gibi süslemeler vardı.

Fatih Sultan Mehmed'in ölümünden sonra sarayda gelişen ölen sultanların giysilerini bohçalayarak saklama geleneği Osmanlı İmparatorluğu Dönemi işlemelerini 15. yüzyılda kısa bir boşluktan sonra 16. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar kopmadan izlememize olanak sağlamaktadır.

Osmanlı sultanları giyim-kuşama önem verir, lüks kumaşlardan dikilmiş kaftanlar giyerlerdi. Onların kalite arayışları dokumacılığın gelişmesinde önemli bir yer tutar. Saray kıyafetleri ve mefruşat için kullanılan kumaşlar saray bünyesindeki atölyelerde hassa nakkaşları tarafından hazırlanan desenlere göre dokunurdu. Bu atölyeler yeterli olmadığı zamansa İstanbul ve Bursa'daki diğer atölyelere sipariş verilirdi. İpekliler devlet tarafından kontrol altında tutulur, çözgü tellerinin sayısından boyasına dek her detayın esaslarına uygunluğuna bakılırdı.

Görkemli giyecekler kemha (brokar), kadife, çatma (bir kadife türü), seraser (altın ve gümüş alaşımlı telle dokunmuş ipekli kumaş), diba, atlas, canfes, tafta, vala, çuha, sof ve şal gibi kumaşlarla oluşturulurdu. Topkapı Sarayı'nın sayıları 1550'yi bulan giyim-kuşam koleksiyonu ölen padişahın üzerinden çıkan ve sahip olduğu diğer giysilerinin saklanmasıyla oluştu. Padişah elbiseleri hazine eşyası sayıldığından Hazine'de saklanırdı. Ölen sultan, hanedan mensubu yüksek rütbeli devlet memuru ve din büyüklerinin eşyalarının türbesine konulması bir gelenekti ve bu türbelerden toplanan giysiler de Saray'daki koleksiyona katılırdı. Osmanlı sarayındaki ipekli ve pamukluların bir bölümünün menşei Hint, İran ve Mısır'dır. 

Osmanlı döneminde, 15. yüzyıldan itibaren Bursa kenti, İran'dan ithal edilen ham ipeğin ticaret ve sanayi merkezi olmuştur. İpek ticareti hazineye büyük gelir sağladığı için devlet kontrolünde gelişmesi sağlanmış; 1587 tarihinden itibaren Bursa'da koza üretimine başlanmış ve kozacılık teşvik edilmiştir.

Dokumada kullanılan altın ve gümüş tel devlet simkeşhanelerinde çekilir, kumaşlar damgalanarak satışa çıkarılmasına izin verilirdi. Kıymetli madenlerin israfını önlemek için seraser, zerbaft gibi kumaşlar saraya ait tezgahlarda belli miktarda dokunmaktaydı. Dönemin modasına uygun kumaş desenleri saray nakkaşhanesinde tasarlandığından, desen ve kompozisyonlarda Osmanlı sanatının üslup bütünlüğü tekrarlanmıştır.

Bursa kenti daha çok kadife ve çatma, İstanbul ise 16.yüzyıl ikinci yarısından itibaren kemha ve seraser kumaşları ile tanınmıştır. Çatma dokunuş tekniği açısından kadifenin bir çeşididir. Genellikle zemin kadife, desen gümüş klaptanla, ya da tam tersi klaptan zemin üzerine desen kadife ile dokunmuştur. Döşemelik ve kaftan yapımında kullanılan çatma kumaşların yanı sıra, özellikle dar uçları nişli bordürlü yastık yüzleri çok revaç bulmuştur. Osmanlı Sarayı'nda değerli kumaşlar hazine eşyası olarak kullanılmış; yüksek rütbeli devlet memurlarına, yabancı hükümdar ve elçilere hediye olarak kaftan ve kumaş gönderilmiştir. Kıymetli malzemeden yapılmış başlıca kaftanlık kumaşlar kemha, seraser ve zerbafttır. Kemha'nın çözgüsü ve atkısı ipek, deseni oluşturan takviye atkıları ipek ve gümüş ya da altın klaptandır. Seraser'in çözgüsü ipek, atkısı gümüş veya altın teldir.

Osmanlı kumaşları arasında en değerli olan zerbaft ise bazı motifleri altın telle dokunan bir brokar türüdür.

17. yüzyıldan itibaren dokumaların kalitesi azalmış, ekonomik durum bozulmaya başlayınca kıymetli madenlerin kullanımı yasaklanmıştır. III.Selim devrinde, 1758 yılında Üsküdar Ayazma Camii civarında kurulan atölyede kısa süreli de olsa kumaş sanatı canlandırılmaya çalışılmıştır. Dönemin kadın giysilerinde yaygın olarak kullanılan Selimiye ve Savaî kumaşları yollu ve serpme küçük desenlidir. Üsküdar ve Bilecik çatması yastık yüzleri ve döşemelikler ise Türk Rokokosu denilen süsleme üslubundadır.

Osmanlı İmparatorluğu Dönemi Türk İşlemelerine Genel Bakış:

Günümüze ulaşan işlemeler yanı sıra bazı belgeler, yazılı kaynaklar, yerli yabancı sanatçıların yapmış oldukları minyatürler, gravürler, suluboya resimler, yağlı boya resimler, fotoğraflar ve bazı mezar taşlarındaki tasvirler bu dönem işlemelerinin yapıldığı merkezler, toplumdaki yeri, önemi, işlevi ve plastik değerleri konusunda bizlere bilgi vermektedir. Örneklersek: 19. yüzyılda Allom'un çizdiği "Yerebatan Sarnıcı'ndaki Metal İplik Çekicileri" şimkeşhaneden sonra bu sarnıcın da iplik üretiminde kullanıldığını göstermektedir. Nicolay de Nicolas'ın çizimleri 16. yüzyıl kadın giysileri ve örttükleri dolamalar konusunda bizleri aydınlatmaktadır. Benzer bir durum Van Mour, Liotard, Levni, çarşı ressamları, Ruhi Arel ve Osman Hamdi için söz konusudur. Bu ressamlar giyim, ev eşyası vb. gibi işlemeleri görselleştirmişlerdir. Van Mour'un "Oyun Oynayan Kızlar" isimli eserinde işlemeli yastıklar ve divan örtüsü, "Ut Çalan Kadın" isimli eserinde ise işlemeli atlas yastıklar ve figürün işlemeli giysisiyle pelerini Buhara atması tekniği yanı sıra dival işinin varlığını ortaya koymaktadır. Levni'nin minyatürleri ise işlemeli giysiler yanı sıra işlemeli uçkurlarıyla, kemerleriyle farklı türleri sergilemektedir. Ruhi Arel'in 1910, 1911 tarihli "Kasnakta Nakış İşleyen Kız" ve "Gergefte Nakış İşleyen Kız" isimli tabloları teknik uygulama konusunda bizleri aydınlatmakta Osman Hamdi'nin işlemeli, kordon tutturma oyalarla bezenmiş üç etek giyerek resimlendirilmiş eşinin tablosu ise işlemeli giysiler konusunda önemli görseller oluşturmaktadır.

Yazılı kaynaklar ve gravür, minyatür, resim vb. gibi örnekler dışında ilgi çeken bir grup işleme tasvirine de mezar taşlarında rastlanmaktadır. Ya şahideyi taçlayan başlık ya da sandukayı örten puşide biçiminde tasarlanmış bu örnekler arasında 16. yüzyıldan Konya Mevlana Dergahı'ndaki Kuyucu Murat Paşa'nın kızı Fatma Hanım'a ait olduğu düşünülen sandukayı taçlayan fes palmet motifleriyle, İstanbul Sokollu Türbesi'ndeki Safiye Hanım'ın sandukasını taçlayan fes küpe motifleriyle kaşbastı olarak isimlendirilen işlemeli bantların fesleri bezemek için de kullanılmış olabileceğini akla getirmektedir.

Eyüpsultan Sıbyan Mektebi Haziresi'nde bulunan 17. yüzyıl sonu 18. yüzyıl başına tarihlenebilecek bir başka başlıksa kavuk örtüsü olarak hazırlanan örtünün yalnız kavukluktaki kavuğu tozdan korumak amacıyla değil aynı zamanda yüksek silindirik külahları bezemek amacıyla tasarlanmış örtüler olduğu görüşünü desteklemektedir. Bütün bu parçalar günümüze ulaşan kaşbastı ve kavuk örtülerinin konu ve kompozisyon repertuarını zenginleştirmekte işlevinin yanı sıra estetik açısından bizleri aydınlatmaktadır.

Puşide tasvirlerine gelince Konya İnce Minare Müzesi'ndeki 967 envanter numaralı şakayıklarla bezenmiş sanduka, 5818 envanter numaralı rozet çiçekleriyle bezenmiş sanduka yanı sıra İstanbul Ferhat Paşa Türbesi'nden çintemani motifleriyle bezenmiş 1001 (1592 M.) tarihli İbrahim Bey sandukası 16. yüzyılda; İstanbul Eyüpsultan'daki Cafer Paşa Türbesi'ndeki Cafer Paşanın oğlu ve Hatice Binti Mehmed isimli bir hanıma ait sandukalar ise 17. yüzyılda bitkisel bezemeler ve çintemani motifleriyle süslenmiş puşideler yapılmış olduğunu göstermektedir. Gerek bu parçalar gerek Eyüpsultan Sıbyan Mektebi Haziresi'ndeki 17. yüzyıla tarihlenen Mehmed Bey sandukası ve Mihrişah Sultan İmareti Haziresi'ndeki isimsiz sanduka çintemani motifleriyle yapılmış süslemelerin 17. yüzyıldaki boyutuna işaret etmektedir. Bütün bu örnekler hem puşidelerde seçilen konular hem puşidelerin kompozisyon çeşitlemelerini sergilemeleri hem de Klasik Dönemden günümüze hiç puşide ulaşmamış olması açısından değer arzetmektedir.

İlgi çeken bir başka örnekse Eyüpsultan Zal Mahmud Paşa Cami Haziresi'nin köşesindeki 1218 (1803 M.) tarihli şahidedir. Ali Baş'a ait olan bu mezar taşında bir sayeban tasarımı yer almaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu Dönemi'nde işlemeler, saray ve saray dışı (ev, çarşı, ordu, tekke, okul) olmak üzere iki çevrede yapılıyordu. Şehirdeki en fakir evden konağa, saraya; dar bir çevre olan köy evinden çevreler arasında geçiş sağlayan çarşıya; çarşıdan ile, ilden ile yayılarak, yöre ve bölgeler arası iletişim kuran, bazı tarikat mensuplarının hücrelerinden daha geniş bir çevre olan yerli yabancı ustaların çalıştığı saray; saraydan ordu mensuplarına kadar geniş bir alanda uygulanan bu sanat dalı geniş bir tabana oturmaktaydı. Böylece saray, ev, çarşı etkileşerek girift eş değerde bir zincirin halkaları gibi birbirini tamamlıyordu. İşleme sanatı belli bir zümrenin değil herkesin yarar sağladığı, estetik haz duyduğu bir sanat dalı olarak uygulanıyordu.

Saray defterleri ve sarayda bulunan bazı belgeler saray çevresinde yapılan işlemelerle ilgili bazı ip uçları vermektedir. 15. yüzyıla ait bilgiler içeren saray defterlerinde atelyeler arasında çadır yapan atelyelere değinilmekte otuzsekiz çadır yapıcının bugünkü Sultan Ahmet Meydanı'nda, İbrahim Paşa Sarayı'nın yanında, barındığından çadırların çadır bakıcıları yanında saklandığından ve harp zamanı: Yedi çadır yapıcı, on altı çadır kurucu ve iki çadır süsleyici (nakşduzan) ustanın sefere çıktıklarından söz edilmektedir.

17. yüzyıla ait bir belgede ise şu bilgiler yer almaktadır.

"İşletmek için emrolunan çadırşebler cümle yedidir. Her biri beşer endir. Otuz beş en olur. On nefer nakış işleyici mutemede hatun bulunmak müyesser olmadı. Bazı ekâbire hatunlara birkaç para verdim. Bana hassaten işler gönderdiler deyu bazı yerlerde söylemişler, işiderek ihtiyar etmeyip aldım. Gayri kimselere verdim. Ve bazı hatunlar dahi işlemeğe almışlar iken ince iştir, işlemeğe kudretimiz yoktur deyu getirip bıraktılar. İşliyenler dahi günde bir dirhemden ziyade işliyemezler, her bir çadırşebe dört yüz elli dirhem ve beş yüz dirhem ibrişim gider. Bunların tamamı olmasına şol ki makduru bendeî âciz ve hakir bir sarfolunmuştur. Baki ferman devletlu sultanım hazretlerinindir." Bu fermandan kum iğnesiyle işletilmek istenen, her biri beşer en olan yedi yorgan yüzünü usta (büyük) hanımlar çok zahmetli olması nedeniyle işlemek istemediği, işlemek üzere alan bazı hanımların ise yarım bıraktığı işleyenlerinde günde bir dirhem işledikleri anlaşılmaktadır.

Klasik Dönemde evlerde yaygın eğitim biçiminde süren işleme öğretiminde geleneksel yol izleniyor büyükler bildikleri teknikleri gençlere öğretiyordu. Bu arada evden eve giderek işleme teknikleri öğreten ustalar vardı. "Aşina kadınlar" olarak isimlendirilen bu hanımların işlevi Batılılaşma Dönemi'nde de devam etmişti.

16-18. yüzyıllar arasında Türk işleme ustalarına Batılıların önem verdiği kaydedilmiştir. Macarlarca "bulya" olarak isimlendirilen işlemecilerin şatodan şatoya gidip işleme yaptıkları ve Macar asillerinin eşlerine işlemeci "bulyalar" armağan ettikleri bilinmektedir.

18-19. yüzyıllarda yapılan teknik eğitimin ürünleri olan elden ele bir çevreden başka çevreye giden örnek bezleri uygulanan teknikler ve seçilen motifler konusunda bizleri aydınlatmaktadır. Hem teknik hem desen kataloğu niteliğindeki bu parçalar arasında Londra Victoria and Albert Müzesi'ndeki iki örnek ve ülkemizdeki özel koleksiyonlarda bulunan örnekler değer arzetmektedir.

19. yüzyılda da yaygın eğitim biçiminde sürdürülen işleme eğitimi yeni boyutlar kazanmış ve açılan kız sanat okullarıyla aynı zamanda kurumsallaşmıştı. Amatörce çalışmaların ön planda tutulduğu evlerde aynı zamanda ev ekonomisine yarar sağlayacak profesyonelce işlerde yapılmaktaydı.

Ya usta çırak ilişkisiyle ya da evlerden satın alınan ürünlerin pazarlandığı değişik çevreler ve toplumlararası ilişkilerle serpilen, yöresel, ulusal ve uluslararası bir platformda gelişmeler gösteren bilgi, beğeni ve beceri alışverişlerine sahne olan çarşı aracılığıyla aynı zamanda ülke ekonomisine de katkıda bulunmaktaydı. Esnaf ve sanatkarlar bunların bağlı olduğu loncalar çarşıdaki organizasyon, akışı sağlıyor devlet ise bunları narh defterleri, nizamnamelerle denetliyordu. Çarşıda teknik, bilgi ve becerisiyle kendini gösteren usta, saray atelyelerine kadar yükselebiliyordu.

Bütün çevreler arasında karşılıklı geçiş sağlayan saray daha geniş bir vizyona sahipti. Yerli yabancı ustaların sanatçıların çalıştığı saray atelyeleri hükümdarların desteğiyle işletiliyordu. Çarşının en yetenekli sanatçısı en üst düzeyde teknik beceri sahibi ustalar bu atelyelerde uğraş veriyordu. Ağırlıklı olarak tören eşyaları üretilen bu atelyelere ordu mensupları da katkıda bulunmaktaydı.

Öte yandan saray hareminde yaşayan yetiştirilen ya da misafir edilen hanımlar, kızlar bu etkinliklere amatörce katılıyorlardı. Özellikle ileri derecedeki paşa vb. gibi memurların kızları eşleri sarayda belli bir eğitim görüyor ve saray gelenek ve göreneklerini gittikleri çevrelere de taşıyorlardı. Benzer bir durum çarşı için söz konusuydu. Sarayda izlediği yenilikleri başka deyişle moda dinamiğini eve ulaştıran ve bir tür portör işlevi gören çarşı hem evin hem sarayın kaynağı niteliğindeydi. Saray yaşam biçimini dışarıya ulaştıran, bu bağlamda işlemeli tören giysilerini, aksesuarlarını, çadırlarını, zukaklarını en geniş vizyonda ulusal ve uluslar arası platformda sergileyen ordu idi. Gerek törenler, gerek seferler ve gerek hacca gidiş törenleri bu bağlamda fevkalade önem taşımaktaydı. Osmanlı tarihinin her döneminde kurulan çadırlar çevresine oturtulan zukaklar ve giysileriyle aksesuar niteliği almış savaş silahlarıyla sultanlar ve Türk ordusu mensupları göz kamaştırmıştır. İşlemelerin yapıldığı bir merkezde dergah ve tekkelerdir. Pek çok hücrede yapılmış işlemeler arasında bir grup Mevlevi örneği bu sanat dalında profan olmayan üretime işaret etmektedir. Genellikle türbelerde ve Surre Alayları'nda karşımıza çıkan, huşu ile izlenen dinsel işlemeler Allah'a ve din büyüklerine duyulan sevgi saygı yanı sıra imanın ifadesidir.

 

Osmanlı Öncesi İstanbul'da Su Tesisleri

İstanbul'un bilinen en eski su tesisleri: Roma İmparatorluğu dönemine tarihlenmektedir. Sahip oldukları kentlerde su tesislerine büyük önem veren Romalılar, Antik Byzantion / Konstantinopolis / İstanbul'da da geniş bir su şebekesi kurmuşlar; kendilerinden önceki uygarlıklarda olduğu gibi şehre anıtsallık ve hareket kazandıran çok katlı, sütunlu ve heykellerle süslü nympheumlara, hamamlara, evlere, saraylara su getiren yapıları inşaa etmişlerdir. Vitruvius, roma dönemi mimarlığı yapı tipleri ve inşaa tekniklerini anlattığı on kitaptan oluşan De Architecture adlı eserinin VIII. Kitabında Roma'daki su yapılarını (sukemerleri, kuyular, sarnıçlar, suterazileri), IX. ve X. Kitaplarda da su aletlerini (su saati, su orgu, su basma makinaları, su çarkı, su değirmeni, Ctesibius pompası) anlatırken Roma dönemi maksemlerinin, suyollarının, kanalların, büyük su toplama havuzlarının tanımlarını vermektedir.

Roma dönemi ile ilgili bilgi veren yayınlardan, şehre uzak kaynaklardan kanallarla taşınıp getirilen suların, yüksek yerlerdeki su toplama havuzlarında ve taksimlerde toplanarak ve kanallarla sarnıçlara, evlere ve çeşmelere dağıtıldığı anlaşılmaktadır. Strzygowski ve Forchheimer, İstanbul'un Bizans dönemi su yapılarını anlattıkları Die Byzantinischen Wasserbehalter von Konstantinopel (1893) adlı kitapta, Belgrad Ormanları'ndaki bendlerde toplanan suların bir boru hattı ile buradan alınıp Haliç'e akan iki derenin oluşturduğu vadiler üzerinden sukemerleri yoluyla taşınarak şehir sularında Eğrikapı'ya kadar geldiğini, buradan kente dağıtılmak üzere üç ayrı semtteki (Atpazarı, Yenibahçe, Ayasofya) taksimlere ulaştığını belirtmektedirler. 

                      

Türk Mutfak Kültürü

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

 

Osmanlı İmparatorluğu'nda Kuruluş ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir. Buradaki Türkik öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma... Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.

Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.

Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."

Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini, "XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der. İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, 'önce kendini değil, karşındakini düşün' esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.

Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır. Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.

Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir. Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.

Van Mour Okulu “Avrupalı Bir Elçinin Kabulü: Divan Salonunda Veziriazam Tarafından Verilen Ziyafet”, 1757

İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:

"Büfenin yanında bir muzıka takımı vardı. Padişah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar. Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..." *

* Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından

Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.

Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi. Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.

Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...

Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim. Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti. Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat. Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor. Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Nişastanın varlığı çok olağan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı da ortadadır.

Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.

Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok. Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte. Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.

İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde yer alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.

Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran. Kuru ve yaş meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.

Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.

Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir Sinan Paşa’nın yine oda uşağı olacak kadar yükselir, Paşa'nın yemeğini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar.

'Pedro' bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir. )

"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz"

Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."

Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.

"Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.

Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.

Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.

Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, gümüş kullanmadıkları şeklinde cevap verir.

Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."

Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."

Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.

Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."

Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"

Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.

Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."

Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."

Yemeklere gelince... "Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.

İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir "Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör'e (Padişaha) getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş."

Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor.

Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır:

"(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. .... İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."

Mutfak - Saray Mutfağı

Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.

Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.